Gastronomia

Bacalao a la riojana

INGREDIENTES

• 800gr. de bacalao desalado en cuatro lomos
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• ¼ pimiento rojo
• ¼ pimiento verde
• ½ zanahoria
• 1 pimiento choricero
• 3 dl. de aceite y coñac

ELABORACION
Filetear y dorar los ajos en el aceite. La mitad de los ajos se reservan para decorar al final el plato y el resto se utilizarán para preparar la salsa.

Una vez templado el aceite, se colocan los filetes de bacalao con la piel hacia arriba y se mueve suavemente. Se retira la cazuela del fuego y se sigue moviendo hasta que espese la salsa.

Para preparar la salsa, se pochan en aceite la cebolla, el pimiento rojo y verde, el pimiento choricero (previamente remojado) y el tomate. Al final se añade un chorrito de coñac. Se tritura y se mezcla con la salsa del pil pil del bacalao.

Se sirven los lomos de bacalao con la salsa por encima, decorado con los filetes de ajo, acompañados por pimientos del piquillo.

Bonito a la riojana

INGREDIENTES

• 800 gr. de bonito
• 2 dl. de aceite
• una cebolla
• un tomate
• 2 dientes de ajo
• ½ pimiento rojo
• un pimiento choricero

ELABORACION
Se salan las cuatro rodajas de bonito y se fríen en una sartén con aceite por las dos partes, sin terminar de hacerlo. Reservar.

En el mismo aceite se pocha la cebolla, el pimiento rojo y el choricero, el ajo y el tomate ya despellejado y despepitado. Dejar hacer durante 20 minutos y pasar la salsa por el pasapurés.

Se coloca la salsa en una cazuela baja y se deja hacer al fuego, a la vez que se incorporan las cuatro rodajas de bonito para terminar de hacerlo.

Carrilleras de ternera

INGREDIENTES

• 1, 2 kg. de carrilleras
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 chorrito de coñac
• pimienta negra
• nuez moscada
• agua
• aceite de oliva

ELABORACION
Salar y dorar las carrilleras en una sartén. Cuando estén doradas se añade la cebolla y el ajo picado, la nuez moscada y la pimienta negra.

Una vez dorada la cebolla, flambear el coñac e incorporar agua sin que llegue a cubrir y se deja hacer ½ hora a fuego suave.

La salsa se pasa por el pasapurés y se sirven las carrilleras cubiertas por la salsa.

Cordero al chilindrón

INGREDIENTES

• 1,5 kg. de cordero
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro blanco
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• 1 tomate
• 1 vaso de vino rosado
• tomillo
• laurel
• pimienta negra y sal

ELABORACION
Trocear el cordero y salpimentar. Rehogar en una cazuela con un poco de aceite. Incorporar las hierbas aromáticas y cuando se dore el cordero se añade el vaso de vino rosado.

Añadir la cebolla, el ajo, puerro, pimiento, zanahoria y tomate. Pochar todo durante 5 minutos y cubrir de agua. Dejar a fuego medio durante 30 minutos.

Patatas con chorizo

INGREDIENTES

• 1,5 kg. de patatas
• ½ de pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• ½ zanahoria
• 3 dientes de ajo
• un pimiento choricero
• 2 chorizos
• pimentón

ELABORACION
Poner una cazuela con 1,5 l. de agua al fuego y cuando empiece a hervir añadir las verduras bien picadas.

Mientras, se van pelando y cortando las patatas y añadiendo a la cazuela. Cuando la patata esté medio hecha, se incorporan las rodajas de chorizo y se deja cocer lentamente el conjunto.

Pelamos los ajos y los partimos por la mitad, los freímos en 2dl. de aceite hasta que queden dorados. En este aceite se incorpora una cucharada de pimentón fuera del fuego.

Se añade alguna patata cocida y se machacan con el refrito. Añadimos esta mezcla a la cazuela para que coja cuerpo y se sazona.

Pimientos del piquillo rellenos de perretxikos y picadillo de carne

INGREDIENTES

• ¼ kg. de punta de solomillo
• 25 gr. de tocino
• 25 gr. de jamón
• 25 gr. de chorizo
• 50 gr. de perretxikos
• 1 pimiento choricero
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate
• zanahoria
• puerro
• 12 pimientos del piquillo
• ½ l. de caldo
• ¼ l. de bechamel
• pimentón

ELABORACION
Picar finamente el solomillo y sazonarlo. Picar el chorizo, tocino, jamón y perretxikos.

Freír la cebolla y el ajo muy picado y cuando esté blando, incorporar la carne y dejar hacer durante 3 minutos. Añadir entonces el tocino, jamón, chorizo, y los perretxikos, dejándolo a fuego medio 5 minutos.

Mientras, se va haciendo una bechamel con mitad de caldo y leche. La bechamel se une al conjunto de la carne y cuando esté templado se rellenan los pimientos.

Pochas a la riojana

INGREDIENTES

• 1 kg. de pochas
• ½ cebolla
• ½ zanahoria
• ½ puerro
• ½ pimiento
• ½ tomate
• tocino cocido
• chorizo
• azafrán

ELABORACION
Poner 2 l. de agua a hervir y añadir las verduras picadas, excepto la cebolla.

Una vez desgranadas las pochas, se añaden al agua hirviendo. Bajar el fuego y añadir unas gotas de agua fría. Dejar que se vayan haciendo lentamente. En caso de que necesiten más agua, se añade poco a poco. Sazonar.

A medio hacer las pochas, se incorpora el chorizo en rodajas y unas hebras de azafrán.

Pochar la media cebolla bien picada. Incorporar el tocino en pequeños dados y una cucharada de pimentón. Deshacer e incorporar las pochas. Remover la cazuela ligeramente para que vaya cogiendo cuerpo. Estarán hechas cuando la salsa haya espesado.

Salsa riojana

INGREDIENTES

• 2 cebollas
• 2 puerros
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento choricero
• 2 tomates
• ½ pimiento piquillo
• 2 vasos de coñac
• 1 vaso de caldo
• sal y pimienta negra

ELABORACION
Pochar el conjunto de verduras y cuando estén blandas añadir el coñac y la pimienta negra. Dejar reducir un poco y añadir el vaso de caldo.

Dejar hacer durante media hora. Pasar todo por el pasapurés, dándole un toque de pimentón dulce.